Alternativa a los productos “sin gluten”

El gluten es un complejo de proteínas presente en el grano del trigo común y en otros cereales, como el centeno, la espelta o la cebada. Algunos fragmentos de esas proteínas provocan una reacción inmunológica en las personas afectadas de celiaquía que altera la estructura y la función de las células del epitelio del intestino. La enfermedad celíaca es una de las enfermedades gastrointestinales más comunes de nuestra sociedad, con una prevalencia estimada de alrededor del 1% en todo el mundo.

Actualmente, las personas que sufren esta enfermedad deben seguir una dieta muy restrictiva, evitando cualquier alimento que contenga gluten, como único tratamiento disponible. Ajustarse a esta dieta conlleva un gran esfuerzo y algunas personas son incapaces de seguirla o no pueden mantenerla por largos períodos.

Sin embargo, equipo internacional de investigadores ha descubierto que la reordenación molecular del gluten con un polisacárido natural disminuye su capacidad de desencadenar una reacción inmunológica en la enfermedad celíaca.

Los resultados del estudio muestran que es posible obtener un producto totalmente funcional a base de trigo para pacientes celíacos, abriendo así una nueva perspectiva sobre la búsqueda de alternativas a la exclusión de gluten en la dieta.

Los productos sin gluten surgieron de la preocupación asociada a las intolerancias alimentarias relacionadas con el gluten. Se caracterizan por una variedad de productos alimenticios que tratan de imitar los alimentos tradicionalmente derivados de la harina de trigo (pan, pasta, galletas, bollos, etc.) sustituyendo el gluten por otros ingredientes, tales como polisacáridos y proteínas de varios orígenes (maíz o arroz, por ejemplo), con el fin de proporcionar una estructura y una textura adecuada.

Sin embargo, el coste de estos productos suele ser mucho mayor que el de los productos tradicionales equivalentes. Además, pueden conducir a problemas de índole nutricional, pues muchas veces carecen de ciertos nutrientes esenciales y a menudo son ricos en grasa y pobres en fibra. También presentan algunas limitaciones tecnológicas relacionadas con sus débiles propiedades organolépticas y de textura.

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Este nuevo método implica la utilización de polisacáridos naturales como el quitosano y consiste en una reorganización molecular del gluten, que provoca una disminución de su digestibilidad y, consecuentemente, de la liberación de proteínas y de péptidos tóxicos para los pacientes celíacos. No se retira el gluten, éste se  modifica mínimamente de modo que no sea tan tóxico para los celíacos.

Los científicos han demostrado que este método de desintoxicación del gluten no perjudica a la harina para su transformación en productos alimenticios como el pan, sino que sigue manteniendo todas sus apreciadas características organolépticas y sensoriales, que lo convierten en uno de los alimentos fundamentales de nuestro día a día.

Pero ten en cuenta que si no eres celíaco no debes eliminar el gluten de tu dieta; recuerda que:

  • El gluten no fomenta la diabetes ni afecta a la hora de controlar el trastorno. Lo que sucede es que hay productos con gluten con un índice glucémico muy alto, como el pan blanco, por lo que no son recomendables para los diabéticos. La falta de este elemento en la dieta sin justificación puede incrementar la sensación de hambre y generar resistencia a la insulina, dado el elevado índice glucémico de los productos ‘sin gluten’.
  • No eleva el colesterol.
  • Los panes y cereales son una importante fuente de vitaminas del grupo B.
  • El trigo integral es una fuente importante de fibra dietética, necesaria para que los intestinos funcionen correctamente.

Fuente: Universidad Politécnica de Madrid